万能酵母液の作り方②原液作成

続きです。

材料をそろえたら作っていきます。

①用意したペットボトルに、水、黒糖、塩を入れ、ペットボトルの蓋をして

シェイクしてよく混ぜます。

この時、ペットボトルに材料を入れる時にろうとがあると便利です。

(黒糖とかペットボトルの口から入りづらいので）

ろうとが無かったら、注ぎ口付きのボウルとかで材料混ぜて溶かして

水としてペットボトルに入れたらいいかも？

②よく混ざったら、玄米をペットボトルに洗わずに入れます。

  (H28.6.6追記：ゴミを落とす程度に軽く洗うそうです・・・）

玄米を後から入れるのは、ほかの材料と一緒に入れてシェイクすると玄米が欠けやすくなってしまうかもしれないからというだけで、MUSTではありません。

玄米は原液完成後取り出して冷凍保存することで、10～15回繰り返し使えるのですが

割れてボロボロしてくると浮遊物、沈殿物がわきやすくなり、

日和見菌が発生しやすくなるので、ボロボロしたら新しい玄米に交換となります。

（なのでなるべく壊れないようにしようという考えです・笑）

③発酵させます。

発酵の適温は35度〜45度だそうです。（40℃だと18時間目安）

室温（25℃目安）に放置で、夏場だと24時間、冬は48時間が目安。

温度により発酵にかかる時間は変化します。

しかし、これはあくまでも「目安」。

実際どれくらいで適切な発酵になるかは材料の具合だったりでもかなり変わります。

この発酵の見極めが万能酵母液作製のキモになります。

容器が大きいほど(大量に作るほど）発酵が早くなり見極めもしやすいそうです。

過発酵したもの（炭酸のようになったもの）は玄米菌のパワーが弱まるので、

過発酵する前に発酵のサインを見落とさずチェックするのが大事。

（過発酵してしまったら玄米も新しいものにして作り直した方がいいそうです）

ちなみに私は5月現在、材料入れたペットボトルをお風呂に浮かべて発酵させています。

と、いっても、家族に隠れてこそこそ作っているので（笑）

自分がお風呂に入っている間の１～2時間くらいしか浮かべられず

最初は苦労しました・・・・。

だんだん温かくなってきているのと、

玄米は再利用するほど発酵にかかる時間が短くなるので、

2回目はちょっと楽になりました。

（玄米ちゃんは発酵に手間がかからないのだけど、納豆菌水は手がかかる子なので

納豆菌ちゃんのためにこのヨーグルトサポーターを買いました・・・）

 腹巻きみたいに巻いて、温めるやつです。

あると便利。

（納豆菌水を発酵させている横で一緒に玄米の原液も温めている図）

発酵苦労話はまた別枠で。

あ、発酵を早めようと、最初から材料を水では無くお湯をつかうのはNGだそうです。

温度変化で菌が起きてくるそうなので、お湯を入れちゃだめ。

 さて、発酵の見極めですが、こんな感じで泡が出てきます。

やわらかいペットボトル使っている人は、

最初の時よりボトルを押してみると固くなっていたら発酵しているかもしれません。

このような状態になったらキャップをあけてみます。

開けた時に「プシュ」っと炭酸水の口をあけたような音がしたら発酵完了です。

プシュッと言わなかったら、発酵作業継続です。

（ただむやみやたらとキャップをあけて試さない方が良いです。きたな！と思ったら試す感じで）

（プシュ！より「パンッ」という音の方がベストなのだとか）

④発行したら玄米を取り出します。

茶漉しなどで原液と玄米に分け、玄米は水気を切ってジップロックに入れて

冷凍庫で冷凍保存します。

原液はここから６Lに希釈しますが、一度に６Lも必要ない場合は

これまた原液を小分けにジップロックに入れて冷凍保存できます。

完成した万能酵母液は冷蔵庫で保存しても徐々に発酵が進むので

私は1人で使用するだけなので、だいたい50CCずつに小分けして冷凍し

その都度2日くらいで使い終わる分くらいを希釈して作っています。

(H28.6.6追記：玄米は保存の際、原液が付着していると次回の発酵が均一では無くなり

弱い酵母液になってしまうため、水洗いして原液を落として保存のことだそうです）

次は希釈です。